Бекмес, бекмез
Состав: основа – виноград (сок), груши, сливы, арбуз, яблоки, шелковица…; добавки – корочки апельсина, айва, кизил, иногда жареная мука и специи – гвоздика, корица.
Бекмес – вываренный и сконцентрированный до густого состояния фруктовый или ягодный сок. Название происходит от древнетюркского слова BEKMES – виноградный сок. Называли бекмес в Крыму и фруктовым медом.
Бекмес готовили в местах сбора урожая, непосредственно в саду или на бахче в большом котле на костре. В домашних условиях – в казанах и больших плоских тазах, в которых варили и варенье. Хранили его в деревянных ведрах и бочках. Использовали вместо сахара и меда, добавляли в напитки и кондитерские изделия. До войны и в первые послевоенные годы бекмес имелся в продаже, стоил относительно дешево и широко использовался местным населением. Его готовили и в домашних условиях и пищевые предприятия. В Симферополе, например, артель «Трудовая энергия» (угол нынешних пер. Степана Разина и пр.Кирова). Продукт, приготовленный из винограда, считался целебным. Его готовили обычно из сока. Другие плоды и ягоды нередко уваривали целиком, без предварительного выжимания сока. Твердый остаток (семечки, кожура) удаляли в процессе варки с помощью специального ковша с дырочками на длинной ручке. Твердый остаток, оставшийся после получения бекмеса, шел на приготовление водки, корм скоту, удобрение. В бекмес для домашнего употребления в конце варки клали по вкусу различные добавки и специи. Продукт упаривали до получения густой темно-желтой и коричневой массы (хап).
Бекмес употребляли многие тюркские народы и их соседи.
А.Полканова
(Газета "Къырымкъарайлар")